Водопоглатительная способность муки

С начала 2017 года в Испытательную лабораторию Алтайского филиала ФГБУ «Центр оценки качества зерна» поступило 20 образцов муки пшеничной хлебопекарной на определение водопоглотительной способности муки. Большая часть представленных на исследования проб муки от Алтайских сельхозпроизводителей. Специалисты Испытательной лаборатории для определения водопоглотительной способности муки используется прибор миксолаб Шопена.

В последнее время показатель водопоглотительной способности муки очень востребован при отгрузках на экспорт. По контрактным условиям для муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта этот показатель должен быть не менее 58%.

Способность муки поглощать воду представляет собой довольно важный фактор при выпечке любых типов хлебных изделий. Обычно высокая водопоглотительная способность муки является желательной, так как благодаря этому свойству увеличивается выход готовых изделий. Поглощение воды определяется ее объемом, требующимся для получения теста заранее намеченной консистенции или жидкого теста.

На водопоглотительную способность муки влияет ряд факторов: первый и наиболее важный — это содержание белка в муке. Клейковинная часть белка муки обладает сравнительно постоянной способностью сорбировать воду (вес сырой клейковины примерно в 2,8 раза выше веса сухой клейковины). Растворимая в воде часть белка лишена водопоглотительной способности. Мука сухая, с хорошей клейковиной, выдержанная, поглощает больше воды, чем влажная, с недостаточной отлежкой и слабой клейковиной. С увеличением процента выхода муки водопоглотительная способность увеличивается, так как отруби хорошо поглощают воду. Чем выше водопоглотительная способность муки, тем больший выход теста, а следовательно, и больший выход хлеба (припек) даст такая мука.

Водопоглотительная способность муки в зависимости от качества и сортности, колеблется от 40 до 75%.