Сегодня вторник, 07.04.2020: публикаций: 2734
Новости. Опубликовано 03.07.2018 07:02  Просмотров всего: 32584; сегодня: 1.

Зерно с запашком?

Зерно с запашком?

Что делать с зерном нормального и высокого качества, знает каждый сельскохозяйственный производитель и переработчик. А как использовать, хранить и перерабатывать зерно с посторонними запахами - на этот вопрос отвечают специалисты Омского филиала ФГБУ «Центр оценки качества зерна».

Запах - очень важный признак качества. Здоровое зерно не должно иметь никаких не свойственных ему запахов. Запахи в зерне в основном воспринимаются от сорняков, содержащих эфирные масла, от других примесей и посторонних веществ, с которыми соприкасается зерно. Запахи зерно может приобретать при хранении в загрязненных складах или перевозках в вагонах и других транспортных средствах без соответствующей обработки. При соприкосновении с семенами и вегетативными частями пахучих растений (полыни, чеснока, донника, кориандра) во время обмолота и совместного хранения зерно приобретает запах, присущий этим растениям. В зависимости от наличия сорняков в зерне следует различать: - головневый запах (селедочный) придается от загрязнения зерна спорами мокрой головни или наличия в нем головневых мешочков. В спорах головни присутствуют триметиламин, который и придает запах зерну. Запах можно удалить мойкой зерна; - полынный запах и горько полынный вкус обуславливается присутствием в ворохе зерна цветочных корзинок полыни. В основном при обмолоте, когда разрушается волосяной покров листьев, корзиночек и листьев полыни; волоски в виде мелкой пыли оседают на поверхность зерна, затем проникают внутрь оболочек, вследствие чего зерно приобретает горечь. Запах устойчив, его можно устранить тщательной очисткой и мойкой зерна в теплой воде. При неправильном хранении, самосогревании зерно и семена также могут приобрести несвойственный им запах. Параллельно с изменением цвета или вслед за ним под действием микроорганизмов (в результате образования продуктов распада) изменяется запах зерна. Запахи разложения зерна таковы: - клещевой запах - неприятный специфический запах, появляющийся в результате сильного развития клещей; - плесенный, обычно появляющийся во влажном и сыром зерне в результате развития в нем плесневых грибов, распространяющихся особенно сильно на зернах с поврежденной оболочкой. Плесенный запах не стоек, он исчезает после сушки и проветривания; - солодовый запах - неприятно специфический запах, появляющийся под влиянием процессов, происходящих в зерновой массе при ее самосогревании, усиленном развитии микроорганизмов, в частности плесеней, и не исчезающий при проветривании; - затхлый запах возникает в результате жизнедеятельности плесневых грибов, проникающих с поверхности оболочек вглубь зерна и вызывающих образование продуктов распада органических веществ. Затхлый запах обычно крайне устойчив, он не устраняется при проветривании, сушке и мойке зерна и передается крупе, муке и печеному хлебу. Изменяется также и вкус зерна. Зерно с затхлым запахом следует относить ко второй степени дефектности. При размоле зерна с затхлым запахом в муку или при выработке круп этот запах сохраняется в продуктах, делает их не пригодными к употреблению. Зерно с гнилостным запахом относится к третьей степени дефектности. Амбарный запах возникает в партиях зерна, хранившегося без перемещения и проветривания. Лаборатория Омского филиала «Центр оценки качества зерна» аккредитована и проводит органолептические определения в зерне и продуктах его переработки. В лаборатории имеется коллекция запахов, которая включает образцы зерна с запахами, используемые в качестве эталонов. Запах определяют в целом или размолотом зерне. При ощущении слабо выраженного постороннего запаха, не свойственного нормальному зерну, для усиления этого запаха зерно помещают на сито и в течение 2-3 минут пропаривают над сосудом с кипящей водой. Либо зерно размалывают, помещают в колбу, плотно закрывают пробкой и выдерживают в течение 30 минут при температуре 35-40ºС, используя любой источник тепла. Затем, периодически открывая на короткое время колбу, определяют наличие постороннего запаха. Способность распознавать запахи развивается у специалистов лаборатории постепенно и требует тренировки и опыта. В лаборатории филиала все сенсорные исследования проводятся с участием эксперта-испытателя, который прошел дополнительное обучение. Необходимо отметить, что большое влияние на остроту обоняния оказывают и внешние условия. В лабораторном помещении для определения запахов соблюдены все условия: хорошая вентиляция, освещение, чистый воздух без посторонних запахов, температура помещения около 20°С, относительная влажность воздуха 70-85%, так как в очень сухом помещении восприятие запаха снижается. За минувший год специалистами ИЛ Омского филиала «Центр оценки качества зерна» из всей выявленной за сезон некачественной продукции, 18% оказалось зерно, дефектное по запаху. В основном это были запахи, связанные с изменением состояния зерна: солодовый и затхлый, которые, как правило, возникают в результате воздействия на зерно микроорганизмов.

Тематические сайты: Агропром и сельское хозяйство, Зерно, Качество продукции и услуг
Сайты субъектов РФ: Омская область
Сайты федеральных округов РФ: Сибирский федеральный округ
Сайты стран: Россия

Ньюсмейкер: Омский филиал ФГБУ Центр оценки качества зерна — 16 публикаций. Вы можете направить ньюсмейкеру обращение, заявку
Сайт: www.fczerna.ru
E-mail: omsk_cokz@mail.ru
Поделиться:
Ваше мнение
Как пандемия коронавируса сейчас реально отражается на бизнесе или виде экономической деятельности которые вы ведете или которых касаетесь?
 Существенно негативно
 Скорее негативно
 Пока никак
 Скорее позитивно
 Существенно позитивно
Предложите опрос